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La recette du Chef

La recette du Farz amann à Solange.

Cette recette est née d’une compilation de deux autres recettes :

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Celle du Farz blanc Breton traditionnel et celle du non moins traditionnel Kouign amann de Douarnenez.(Le gâteau au beurre en Breton)
C ’est donc par définition un recette dans laquelle on a peu de chance de trouver de l’huile d’olive !

Ingrédients :
- 200 gr de farine
- 280 gr de sucre
- 3 œufs entiers
- 1/2 litre de lait demi écrémé
- 200 gr de beurre demi sel

Tout d’abord dans une jatte assez grande, mettre la farine, 200gr de sucre, les 3 œufs et 1/4 de litre de lait. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse, puis verser le reste du lait et homogénéiser.
Prendre un plat rectangulaire métallique à revêtement téflon pour le four.
Compte tenu des quantités ci-dessus, j’utilise un plat de 23cm*30cm.
Avec environ 130 gr de beurre assez mou, enduire largement le fond et les bords de ce plat.
Ne pas hésiter à laisser de gros morceaux de beurre.
Verser dans ce plat la pâte qui ne doit pas dépasser 2,5 cm d’épaisseur.
Il ne faut pas que le Farz aman soit trop épais.
Poser ensuite délicatement le reste du beurre, en gros morceaux, sur la pâte.
Déposer le plat à mi hauteur d’un four à chaleur tournante , préchauffé à 180°.

A mi-cuisson, soit après vingt minutes, la pâte se couvre de protubérances entourées de beurre fondu. Sortir alors le Farz du four et le saupoudrer des 80 gr de
sucre restant, puis arroser toute la surface avec le beurre fondu.
Remettre le plat au four, pour environ 20 autres minutes.

Lorsque le Farz est bien doré, le sortir du four et le laisser caraméliser à température ambiante, pendant environ 10 minutes. Le glisser ensuite sur une plaque de service.
Le servir tiède, mais froid il est aussi super bon. Le Farz aman est à consommer dans la journée.
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La recette de Février

Ce mois-ci nous allons abandonner provisoirement le chou pour se tourner plutôt vers
des légumes plus classiques que l’on trouve sur les marchés en ce
moment. Des carottes bien sur, mais également des poireaux, des tomates, des haricots verts et peut être des asperges blanches .

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Pour la protéine, les étals des poissonniers n’étant pas très fournis en ce moment, je vous conseille un poisson que vous trouverez sans problème, arrivé des élevages de Scandinavie : le Saumon.
Vous prendrez également quelques grosses crevette cuites.
Je vous propose avec tout cela, un plat qui fait toujours son petit effet dans les assiettes :

- L ’Aspic de saumon aux légumes de saison

L’Aspic est en fait un plat composé à partir d’une gelée, montée en alliant un jus de cuisson avec un peu de gélatine. Les premiers Aspic ayant été moulés dans des plats ronds, ils ressemblaient une fois démoulés à des serpents lovés .... d’où leur nom.

Les ingrédients :

L’Aspic :
- Deux belles carottes
- Une quinzaine de haricots verts, sans fils de préférence
- Une belle tomate
- Trois ou quatre blancs de poireau
- Quatre belles asperges
- 500 gr de dos de saumon
- Une dizaine de grosses crevettes cuites
- Une dizaine de feuilles de gélatine
- Un demi litre de Muscadet
- Un bouquet garni
- Un peu de persil plat
- Un peu de ciboulette
- Sel .

La Sauce :
- Un œuf
- Huile , vinaigre , moutarde
- Sel poivre
et un moule à cake de 25 *10 cm environ .

Pour commencer vous allez équeuter vos haricots verts, éplucher vos carottes et les couper en quatre dans le sens de la longueur, détailler votre tomate en julienne,
couper les blancs de poireau sur 15 cm environ et éplucher les asperges.
Vous allez ébouillanter dans une eau bien salée tous ces légumes, dans des gamelles séparées. Ils doivent ressortir tous, au bout de 5 à 10 minutes, cuits mais encore croquants.
Parallèlement, pour cuire votre saumon que vous aurez coupé en deux ou trois tronçons de 10 à 12 cm de long sur 3 à 4cm de large, vous aller démarrer un court-bouillon avec une eau bien salée, le demi litre de Muscadet, l’oignon, le bouquet garni. Le court bouillon est prêt quand il a bien frémi pendant un quart d’heure.

Vous y plongez vos tronçons de saumon qui seront cuits en 10 minutes environ.
Vous conservez ce jus de cuisson, qui va vous servir à monter votre gelée.
Reste les queux de crevettes à décortiquer, et à ébouillanter quelques instants dans une eau salée.

Pour réaliser ensuite la gelée, vous passez au chinois environ 60 cl de votre court bouillon de saumon encore tiède, et vous y incorporez 10 feuilles de gélatine que vous aurez préalablement ramollies quelques instants à l’eau froide.
Vous fouettez le mélange et vous réservez.

Il ne reste plus qu’à remplir le moule avec tous ces ingrédients.
Commencez par quelques feuilles de persil plat, puis un peu de carottes , d’haricots verts, d’asperges, de crevettes, de tomates , de poireau, de saumon, jusqu’à remplir le moule jusqu’en haut.
Vous verserez ensuite le mélange court-bouillon gélatine de façon à couvrir toute la préparation.Une fois l’Aspic terminé, vous le mettez au réfrigérateur pendant 48 heures.

Pour le servir une fois démoulé, vous couperez des tranches de deux centimètres d’épaisseur environ. Faites attention, en coupant ces tranches, d’utiliser un couteau
long et bien aiguisé, comme un couteau à lever les filets par exemple.

Vous monterez ensuite une petite mayonnaise bien chargée en moutarde et en vinaigre, et vous la mouillerez légèrement d’un peu du jus de cuisson du saumon pour l’alléger.

Vous déposerez pour terminer une cuillerée à soupe de cette sauce sur votre tranche d’Aspic ,avec quelques brins de ciboulette plantés en buisson pour donner un peu de volume ...

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La recette de Janvier

Nous avons laissé passer les fêtes de fin d’année , pendant lesquelles les homards bleus ont constitués l’essentiel de nos menus.

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En ce mois de janvier, le Domaine a fermé ses portes jusqu’au 7 février prochain, et c’est vrai que nous avons un peu délaissé la cuisine pour l’entretien et les nouvelles decos de nos chambres .
Nous vous proposons cependant une recette qui sera simplement une déclinaison de la précédente, avec le produit phare du moment : La coquille Saint Jacques.
Pour l’embeurrée et la sauce à l’orange ne changez rien . Par contre remplacez l’escalope de bar par de belles noix de saint jacques, auxquelles vous aurez fait prendre couleur, une minutes par face, dans une poêle fumante sans matière grasse.
Pour la présentation , toujours un bâton de citronnelle et un peu de ciboulette. Bon appétit !

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La recette de novembre

En ce mois de novembre nous allons essayer d’utiliser au mieux ce que nous trouvons sur les marchés Breton. Pour les légumes c’est le grand retour du chou vert.

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Quant aux fruits nous avons des pommes, des poires et quelques belles oranges.
Sur l’étal du poissonnier de belle soles, du rouget ou encore quelque jolis bars.

Je vous propose donc :

Des escalopes de bar, sur une embeurrée de choux , sauce à l’orange.

Allier le chou avec l’orange parait être un pari assez osé, mais en fait vous verrez que les deux se marient à merveille dans la préparation ci dessous.
Les ingrédients :
- Un bar de ligne de 1kg
- 1 beau choux vert
- 2 kg d’oranges
- 150 gr de beurre demi sel
- Huile d’olive
- Quelques batons de citronnelle , un peu de ciboulette et un blanc de poireau
- Sel, poivre

Pressez les oranges afin d’obtenir environ 50 cl de jus que vous allez ensuite versez dans une casserole. Faites réduire ce jus au moins de moitié, afin d’obtenir un sirop plus ou moins concentré, suivant votre gout. Incorporez doucement au fouet, 30 à 40 gr de beurre demi-sel. Rectifiez si nécessaire et réservez.

Coupez le choux en deux, enlevez le cœur et effeuillez le. Détaillez ensuite les feuilles en julienne en prenant bien soin d’enlever les grosses nervures difficiles à cuire.
Plongez la julienne pendant une dizaine de minutes dans une eau bouillante bien salée , le choux doit être tendre, mais pas trop. Rafraichissez le ensuite dans un bac d’eau glacée et égouttez aussitôt. Faites cuire ensuite pendant une dizaine de minutes, dans une grande poêle où vous aurez fait fondre 75 grammes de beurre demi-sel .
Il ne doit plus y avoir d’eau en fond de poêle.Reservez.

Pour le bar si vous ne savez pas lever les filets, demandez à votre poissonnier. Couper ensuite en deux escalopes, chaque filet que vous aurez écaillé.
Dans la poêle, où vous aurez chauffé deux cuillérées d’huile d’olive avec un peu de beurre demi sel pour atténuer l’amertume, vous déposez coté peau les escalopes que vous aurez salées et poivrées. Après une minute de cuisson à feu moyen,vous les retournerez coté chair. Elles doivent cuire environ 4 à 5 minutes .La chair du bar doit être blanche, sans plus aucunes nuances de rose.

Après avoir réchauffé la sauce et l’embeurrée, effectuez le dressage sur des assiettes bien chaudes. Déposez un rond d’embeurrée formé dans un emporte-pièce de 8 à 10cm, sur lequel vous déposez l’escalope.
Entourez d’une bonne cuillérée de sauce et parsemez de tronçons de blanc de poireau et de ciboulette.

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